Водоподготовка для производства пива

Подавляющее большинство предприятий пищевой промышленности используют воду в качестве сырья.  Так, в пивном производстве вода применяется в ряде процессов, и ее общий расход на 1 литр пива составляет до 8-15 литров, из которых 1,5 - 2 литра идут на технологические нужды.

Безусловно, качество используемой в пивоварении воды сказывается  на качестве и вкусе  изготовленного пива, поэтому ее свойства  жестко нормируются ТИ 10-5031536-73-10 "Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков". При этом вода для варки пива должна удовлетворять физико-химическим, химическим, органолептическим и микробиологическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде, а также соответствовать специфическим требованиям пивоваренной промышленности, выполнение которых необходимо для соблюдения технологии изготовления пива.

Кроме этого, ставится задача исключения проблем, связанных с водой, используемой при клининге и эксплуатации оборудования. Например, использование воды с повышенным содержанием железа и солей жесткости могут приводить к  зашлаковыванию оборудования, вызывающего необходимость более частого его обслуживания или частичной либо даже полной его замены.

Свойства задействованной в процессе изготовления пива воды влияют на рН затора, сусла и пива, что оказывает воздействие на протекание ферментативных процессов и, в конечном итоге, на вкусовые качества пива и его стойкость.

В общем и целом,  подготовка воды для изготовления пива может включать снижение концентраций  железа,  солей  магния,  солей аммония, нитратов, сульфатов, соединений кремния, фтора, бора, и окисляемости перманганатной (обуславливается повышенным содержанием природных органических соединений), а также бактериальных загрязнений.

В приготовлении  светлых сортов пива в основном используется мягкая вода (применяется процесс умягчения воды). Чтобы приготовить темное пиво, берут более жесткую воду, чтобы хмель дал более грубую горечь, а цвет сусла получился темнее. Для пивоварения совершенно непригодна щелочная вода,  используется вода со слабокислой или нейтральной реакцией.

При варке пива - в отличие от изготовления безалкогольных напитков - вода должна содержать соли кальция. Наличие же солей магния нежелательно, так как они придают горький привкус пиву. Не нужен в воде также избыток натрия, придающий  пиву кисло-соленый  вкус. Обязательным является удаление из воды железа, которое огрубляет вкус пива. Избыток сульфатов способствует приданию пиву горького и сухого вкуса, а избыток хлоридов - замедлению процесса его производства.

Компания Waterman готова предложить оптимальную схему водоподготовки  для Вашего объекта. Наши специалисты на высоком профессиональном уровне выполнят  полный комплекс работ по поставке оборудования, монтажу и сервисному обслуживанию. а также проведут пуско-наладочные работы.

Способы подготовки воды

Способ водоподготовки определяется составом исходной воды и тем ее качеством, которого необходимо добиться. Целями водоподготовки может являться  удаление растворенных в воде веществ, удаление микроорганизмов и уменьшение солесодержания.

Удаление растворенных в воде веществ

Первоочередной задачей подготовки воды для пивоварения является  избавление от растворенных в ней солей марганца и железа.  Для этого используется метод безнапорной аэрации, в процессе которого происходит окисление солей и перевод их в нерастворимую форму;  затем вода очищается  осветлительными  фильтрами со специальной загрузкой.

Обессоливание

ТИ-10-5031536-73-10  в части  пивного производства предусматривает извлечение из исходной воды магния, сохраняя в ней кальций. Существующие  методы очистки воды не решают задачи  выборочного  удаления ионов элементов одного ряда, поэтому для удовлетворения вышеуказанных требований  в процессе  водоподготовки производят   полное или частичное обессоливание воды, в последующем корректируя ее состав до необходимого уровня.

В пивоварении применяются такие методы обессоливания, как  ионный  обмен и обратный осмос.

Водопроводная вода, полученная  из поверхностных источников, подвергается частичному  обессоливанию  с  применением  Н-катионирования.  Далее катионированная  вода смешивается  с исходной, чтобы привести жесткость полученной воды в соответствие с  требованиями ТУ  (до 4,0 мг-экв/л).  В результате  Н-катионирования  из воды удаляются  все катионы,  вода  подкисляется, и происходит  взаимодействие  карбонат-ионов  с ионами водорода с образованием  свободной углекислоты. Последняя удаляется в декарбонизаторе или в процессе  свободного  излива  подкисленной воды в буферную емкость. Небольшую остаточную  жесткость можно  также создавать,  добавляя водорастворимые  соли кальция, в частности, CaCl₂ (хлористый  кальций).

Недостатки  Н-катионирования  -   использование  соляной кислоты для регенерации и  образование  сильнокислых сточных вод, требующих последующей  нейтрализации.

Na-катионирование в целях обессоливания обычно не применяется, так как повышенное содержание натрия не желательно.  

Если исходная вода имеет  высокую  жесткость и повышенное содержание сульфатов, гидрокарбонатов (щёлочность), то показано возможно проведение полного  обессоливания  на H-катионите и OH-анионите с некоторым подмесом. Возможность и целесообразность подмеса исходной воды определяется исходя из оценки общего качества воды.

Все большее распространение получают установки обратного осмоса, их  используют  в ряде случаев  при высоком солесодержании исходной воды.  С их помощью производят полное обессоливание воды  с последующей корректировкой ее состава.  Полностью  обессоленная вода не подходит для пивоварения, так как определенные соли участвуют в формировании вкуса пива, а наличие ионов  кальция  обеспечивает осаждение оксалатов пивоваренной воды и нормальный прирост  биомассы дрожжей. В зависимости от состава исходной воды возможно использование обратноосмотических установок с системой подмеса, а также установок нанофильтрации, где снижение общего солесодержания и отдельных солей происходит на ~ 70% от исходного.

Обеззараживание воды

Для приведение в соответствие нормативным требованиям воду для пивоварения подвергают следующим методам обеззараживания:  обеззараживание фильтрованием на установках ультрафильтрации; обеззараживание озоном, ультрафиолетовым облучением, хлорированием. 

Заполните бланк опросника и отошлите его. На основании указанных данных мы подберем оптимальную систему водоподготовки для пивоварения и вышлем вам предложение с ценой в кратчайшие сроки. По вопросам заполнения опросных листов звоните (351) 200-44-45.